La crema pasticcera , regina della pasticceria italiana ormai diffusa in tutto il mondo .Da nord a sud possiamo trovare delle creme molto differenti , al nord pi� ricche e grasse , morbide , al sud creme pi� magre, con quantit� di tuorli inferiori e maggiori di amidi per favorire la stabilit� ..anche se a livello casalingo molto ancora usano la farina per addensare la crema , in realt� in ambito professionale e' ormai sostituita da amidi , tra i pi� difusi amido di mais ( struttura) e amido di riso ( cremosita) , il giusto bilanciamento tra i due amidi garantisce una perfetta consistenza . La scelta degli amidi si pu� tradurre per diversi motivi , il primo e' quello che la farina contiene enzimi amilasi , questi innescano una volta che la crema e' fredda , una reazione che va a rompere in parte il gel creato lasciando uscire l'acqua libera , dopo qualche giorno la crema risulter� disgregata e con un velo di acqua sulla superficie processo chiamato sineresi . Gli amidi invece non avendo questi enzimi limitano molto questo processo e la crema rimane stabile per diversi giorni .. l'altro motivo e' che sempre la farina o meglio l'amido della farina per addensare deve raggiungere temperature molte alte ( ebollizione prolungata ) andando a denaturare irrimediabilmente le proteine del tuorlo che tireranno fuori anidride solforosa , il tipico odore di uovo marcio .. l'amido invece addensa a temperature molto inferiori ( dai 68 ai 86 gradi ) garantisce che le proteine del tuorlo non vadano oltre al loro limite .Lo zucchero e' importantissimo , senza lo zucchero non esisterebbe la crema pasticcera , infatti lo zucchero fa aumentare la temperatura di coaugulo delle uova ( che cuocerebbero gi� a 65 gradi) fino a temperature di bollitura , lo zucchero dona setosita , assorbe e lega l'acqua libera , dona morbidezza , limita le muffe , rallenta l'azione batterica mantenendo il prodotto pi� a lungo ed infine .... dolcifica ..quando siamo in presenza di una grande quantit� di tuorlo , la ricetta andr� bilanciata con una quantit� di zucchero elevata per evitare che si cuociono ma con meno amido perch� le uova hanno potere addensante .. quando c'� poco tuorlo dobbiamo aggiungere pi� amidi e possiamo limitare gli zuccheri ..insieme al latte si pu� usare anche una certa quantit� di panna che personalmente non metterei pi� del 20 % esempio 800 di latte e 200 di panna , questo perch� un alta quantit� di grassi derivati dal latte ,insieme al lattosio , in fase di raffreddamento a temperature molto basse possono cristallizzare creando un effetto stracciato di puntini bianchi ( cristallizzazione del lattosio) e sabbiosita' .. perci� spesso si mette troppa panna pensando di dare una certa cremosita' che invece sarebbe consigliabile dare con il giusto bilanciamento di tuorli e amidi ..crema tipo ( media)
Vaniglia / limone ??